ソレダメ、野菜の栄養を捨てない切り方と調理

2017年11月15日放送のソレダメ
今回は今話題の本
「その調理、9割の栄養捨ててます」
についての特集です
野菜の調理や切り方について学んでいきます。

例えば、いちごのヘタを切り落とすのはだめ
あの白い部分に栄養が詰まっている。

次にナスは水でアク抜きをするというのもだめ
老化防止や美肌効果があるナスニンが
水に溶けやすい性質のため抜けていって
しまうためです。

風邪予防にも良いとされている、風邪予防に
重要なβカロテンを含んでいる
しかし、ある切り方をしないとβカロテンを
逃してしまうといいます。

その切り方というのは、乱切りなんです
部位によって含まれる量が違う
βカロテンは皮の部分に多く含まれる
更にポリフェノールも含まれていて
人参は皮ごと食べることが望ましい。

なので乱切りで食べる方がβカロテンを
効率よく摂取することが出来る
千切りにしてしまうと、βカロテンの
少ない部分(人参の中心部)にあたると
多く摂取することが出来ないのです。

しかし生で食べるとβカロテンの吸収率は8%
なので皮付き人参で油と一緒に食べると
βカロテンの吸収率は70%以上にアップする。

ピーマンはビタミンC・βカロテンが
多く含まれている、特にビタミンCに関しては
レモンの3倍多く含まれています
これを多く摂れる切り方があります。

それは縦斬り、細胞が縦に並んでいて
その中の栄養や成分を維持できる
輪切りは細胞を断ち切り栄養が出てしまう。

更にピーマンにはこれからの季節
嬉しい効果が・・・・
それは血行を良くする効果のピラジンが
含まれているのです。

特にわたと種に多く含まれています
緑の部分と比べその量は10倍です。
ピーマンの肉詰めで食べると良いとのこと。

肝機能を高めたり、老化防止や美肌などの
効果が期待できるスルフォラファンを
摂取することが出来る。

このスルフォラファンを効果的に摂れる
調理法があります、それは切ってから茹でる
大事なポイントが有り、切った後5分放置する
不思議なことに、ブロッコリーを切った直後は
スルフォラファンはないと言われている。

それが切った後に放置している間に
スルフォラファンが作られていくのです。

疲労回復効果のあるアリシンが含まれている
アリシンをより多く摂るために
食べるといい部分がある、それはニラの根元
ここにアリシンが多い、因みに葉先は
ビタミン類が多いとのこと。

更に切り方にもポイントがあり
部位によって切り方を変えるのが良い
ニラの根元は、細かく刻むと酵素が働き
アリシンの吸収率がアップする
なので根元はみじん切り。

刃先の部分は細かく切ると栄養素が
逃げてしまうのでざく切りにする。

脂肪を溜まりにくくするクロロゲン酸が
豊富に含まれています
このクロロゲン酸をより多く摂れる
ごぼうの切り方がある、それは大きく切る。

ごぼうはささがきにするとクロロゲン酸が
調理中に逃げやすくなる
クロロゲン酸は水に溶けやすいのです。

ごぼうを大きく切ることで栄養を逃す
量というのは減っていくのです。