2018年1月24日放送のガッテン
今回は赤みそについての特集です
赤みそ・・・私はとても大好きですが
暫く使ってないんだよなあ・・・
様々な料理にも赤みそは使えると言います
役立てたいですよね！
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赤みそのイメージを街の人に聞くと・・・
・色がダメ
・しょっぱい
・論外
・不健康に思う
散々な言い方ですよね・・・
しかし赤みそは万能食材なんです！
どて煮や味噌煮込みうどんなどに
赤みそは良く使われています
愛知県などの東海地方で
良く使われているイメージがあります。
愛知、岐阜、三重の3県では
赤みその使用率は9割にもなる。
赤みそは他の地域で作られている
味噌と違う独特なもの
その違いというのは
大豆と食塩のみで作られています。
ガッテンボーイの常住さんが
赤みその製造所へ行きました
東海の赤みそは、大豆だけで作るので
豆味噌とも言われている
大豆を釜で蒸していく、この時に大豆は
茶色になります、磨り潰していき塊にし
こうじ菌をつける、大豆に直接こうじ菌を
つけるのが豆味噌最大の特徴。
豆味噌の大豆には雑菌が入りやすいという
弱点があります、そのため温度や湿度が
徹底管理された場所でこうじ菌を
注意して育てていく。
更に大豆を味噌だまという塊にする
独特の製法で3日後にやっと豆麹が出来上がる。
その後塊を砕いて塩とあわせて
巨大な桶に仕込む、発酵が進むと
色がますます濃くなっていくが完成までに
5ヶ月以上の時間を要します。
この赤(豆)味噌の魅力ってなんなのか？
味噌自体の香りや甘味は、米味噌に比べ
赤みそはずいぶん低い、しかし・・・・
コクでは米味噌よりも断然コクが強い。
赤(豆)みそ煮込むとコクが強くなっていく
この赤(豆)味噌のコクは
どうやって出来上がったのか？
愛知県豊橋市にある
日本最王手豆味噌メーカー、創業は江戸時代。
会社は平成に入り販売に伸び悩んでいました
研究開発部のトップに重大な任務が・・・
『全国に販路を拡大せよ』
その後徹底的なリサーチをしたが
巨大な壁が立ちはだかった・・・
冒頭の赤(豆)みその評判です。
そこで色の薄い豆味噌を開発することに
通常なら大豆を蒸して作っていたが
煮る事にしたのです。
さらにこうじ菌の改良にも取り組んだ
そして1年後、渾身の味噌が完成しました
色は薄くなっていましたが、味は・・・
薄くなってしまったのです、つまり
美味しくなかった。
これがポイントなんです
この赤(豆)味噌の赤い成分こそが
深いコクを出しているのです。
開発部はここに気が付いて、今までの
改良の取り組みは狙いが間違っていた
豆味噌は赤い！
そうであるべきだと思ったのです。
このコクの正体というのは
『メイラードペプチド』
といいます。
大豆の割合の多い東海の赤みそに
多く含まれている。
このメイラードペプチドは
インスタント食品に使用されているのです。
赤みそに関して分かったことがあり
赤みそは煮込むことで苦みや雑味は減るが
コクはだんだんと強くなっていく
煮込む料理、例えばカレーなどに
赤みそをちょっと入れても
カレーのコクが更に出て美味しくなる。
ちょい足し調味料として使用すると
様々な料理のコクがアップします。
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豆味噌の他の上手な使い方
徳島県では豆味噌に特産のゆずを
合わせて、ご飯や肉に直接つけて食べる
更にもう一品！
玉ねぎやひき肉、砂糖に加えて鍋味噌で
炒める、そこへ豆味噌を入れて混ぜると
肉みその完成です。
フランスでも赤みそは使われている
みりんなどを加えた赤みそで
ある食材を包む、それは肉なんです
肉の味に豆味噌がコクを与えてくれる。
更に赤みそを作る過程で桶の上に
黒い液体が溜まる、これはみそだまりといい
流通はしていないと言われている。
赤みそ職人さんのみが楽しんでいる
焼きもちにみそだまりをつけて
食べたりしています。
最後に赤(豆)味噌入りカレー
赤(豆)みそ入り炒飯の作り方は
別記事にありますので是非ご覧ください。
https://eyaurban.com/ガッテン/red-miso-recipe1/
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