2016年4月27日放送のガッテン、今回は
鶏むね肉を柔らかくする裏技の特集。
鶏むね肉といえばぱさぱさして、ジューシーな
鶏もも肉と比べればあまり美味しいと思えません。
だけど、ある方法で柔らかくすることが出来るのです。
一体どういう方法なのでしょうか？
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鶏むね肉をもっと柔らかくするには！
鶏むね肉が
空前の大人気というのは知りませんでしたが、コンビニ
等でもかなりの数、取り扱っているようです。
鶏むね肉は、疲労回復成分
イミダゾール・ジペプチドが多く含まれている。
トレーニングをする人はたくさん食べていますね。
だけどあんまりおいしくない、ぱさぱさして。
ガッテンでも以前取り上げたことがあり、その時は
フォークで肉をぶすぶす刺してから、水を吸わせ
それから焼くと。
今回紹介するのはもっと柔らかくなるとのこと
一体どうなるのでしょうか。
発明したのは熊本大学工学部。
パルスパワー科学研究所、という所へ行き
伊藤名誉教授にお話を伺う事に。
実験をするところへ行き、袋に鶏むね肉を入れ
水槽へ入れて、高性能爆薬を水槽内で爆発させ
衝撃波をあてて、一気に肉を柔らかくしました。
その鶏むね肉は指で強く押すだけでずぶっと入っていき
おまけに生でも食べられるようになりました。
衝撃波で菌などもやっつけてしまうためです。
だけどこれは家ではできませんね、だけど電気を
使って鶏むね肉を柔らかくさせる実験が行われています。
くぎを使って直接鶏むね肉に電気を流す。
条件を変えながら実験をした結果、数分で
柔らかくすることは出来ました。
家庭では9Vの乾電池を3つ使って実験をしたら
柔らかくすることが出来ました。
しかし、道具揃えるだけで鶏むね肉を
たくさん買えますよね。
ん～どうすればいいんでしょうか？
具体的な話の前に、過去の鶏むね肉を柔らかくさせる
3つのアイテムに注目することに。
以前の鶏むね肉を柔らかくさせる3つのアイテム。
・しょうが
・ヨーグルト
・重曹
この中で一番鶏むね肉が柔らかくなったのは
ヨーグルト、次点が重曹。
ほとんど変わらなかったんですよね。
その食材は・・・マイタケ！
しかし、世界で最も鶏むね肉を柔らかくさせるのでは
ないかというものを見つける事ができました。
それはいったい何なのか・・・
植物などの研究をしている白坂先生、注目したのは
タンパク質分解酵素、いくつかのタンパク質酵素が
含まれた食材の液に、タンパク質を付けておくと
あるものが一番ボロボロに溶かしたのです。
胸肉の硬さの変化はどうなったのかというと
鶏の胸肉を100とするなら、その食材は51まで
下げる事が出来たのです。
相当柔らかいと思っていいですね。
なんとそれはマイタケだったんです！
あのマイタケが、どうして鶏むね肉を柔らかくしたの？
理由はタンパク質分解酵素の量が多いため。
ヨーグルトとマイタケにつけた鶏むね肉を食べ比べると
マイタケにつけた方が瑞々しく、歯を入れなくても
すぐにほぐれていく感じだそうです。
マイタケで鶏むね肉を漬けるやり方
マイタケをみじん切りにして袋へ、大さじ一杯の水も入れ
鶏むね肉は適当な大きさに切っていれ、90分常温で置いておく。
たったこれだけです。
ベトナムへ移動、ここには世界一美味しい鶏が
生息しているとのこと。
その鳥はドンタオ鶏といいます。
生息数はたったの3000羽しかいないとのこと
日本では流通している感じはなさそうですね。
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熟成肉を鶏肉でも！？
福岡県の熟成肉専門店へ。
28日間熟成したTボーンステーキなどが出てきて
とてもおいしそう、おまけに柔らかいと。
この熟成肉、鶏肉でも出来るのでしょうか？
冷蔵庫で実験をすることに。
気温は3.6度に設定し、湿度が80%をキープし
やってみると、5日後には腐っていました。
鶏肉は無理という事でしょうか・・・
鶏肉専門店の話では、すぐにあしがついてしまうので
新鮮なうちに食べたほうが美味しいとのこと。
上手くいかなかったのは水分量、牛や豚に比べ
鶏は水分量が多いのです。
そこから雑菌が繁殖し、腐ってしまう。
しかし熟成とまではいきませんが、冷凍庫に
鶏むね肉を入れる。
鶏肉の水分が凍り、そこで鶏むね肉の細胞を
壊すことが出来るのです、そしたら若干
柔らかくなるとのこと。
鶏肉は冷凍庫へ入れましょう。
しっ鶏ナゲットの作り方！
1 マイタケ(1/4個)をみじん切りにする
2 切ったマイタケを袋へ入れ、水（大さじ1）と砂糖（少々）、塩（少々）もいれて揉む
3 鶏むね肉（250g）を入れて再び1分もむ
4 そして肉同士が重ならないように平らにし冷凍
5 凍ったものを手でほぐしてばらし、小麦粉を付ける
6 ボールに卵（1個）と粉チーズ（少々）とマヨネーズ（大さじ1）を入れて混ぜる
7 小麦粉を付けた冷凍鶏むね肉に卵をくぐらせる
8 フライパンにオリーブオイル入れ揚げ焼きする
これで完成です。
以上となります。
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