10月7日放送のためしてガッテン、今回はサンマの美味しい食べ方。
美味しい食べ方・・・だから健康とは何の関係も
ないのにこのサイトはどうして？と思いでしょうが・・・
サンマで健康にいいことといえば、青魚に含まれる
EPA・DHAが豊富である、という事なんですが。
この2つの栄養素ってどこにたくさん含まれているのかというと
さんまの脂に含まれているんですよね。
普段サンマを焼いているとき、脂がとても出ていませんか？
脂がたくさん出ていくともったいない感じがしますよね？
せっかくの栄養が・・・という感じに。
今回のサンマの美味しい食べ方の特集では
その脂をできるだけサンマから染み出ていくのを防ぐには
どういう風に焼けばいいか？という事を
放送するので、今回は掲載させていただきます。
目次
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美味しいさんまの焼き方とは？
スタジオでは2匹のサンマが用意されました。
1つは普通に焼いたサンマ、ですがもう1匹は脂がじわっと
ジューシーに出てきたサンマ、身も柔らかいそうです。
どうしてこれだけジューシーに焼き上げる事が出来たのでしょうか？
焼く前後のサンマの重さを比較してみると
ジューシーなさんまの方が重いんです、要は焼いた時に
重量が少ししか減っていない状態。
どうして重さに違いがあるのかというと、ジューシーな
焼き上がりのサンマは、脂が逃げ出てないんです。
どうしてそうなるのか？
普通に焼いたサンマは、焼いているときに脂が逃げているんです。
だけどジューシーなさんまは、時間は7分しかかけていない。
普通のサンマは14分かかっています。
しかもジューシーなさんまは、焼き色があまりついてなくて
お腹壊さないか心配な感じ、ですが身を開いてみると
きちんと焼けております。
ではどうのようにして、7分で究極のジューシーなさんまの塩焼きを
焼くことが出来るのか？
サンマ好きの主婦の自宅へ。
その時はガッテン流のサンマの焼き方をやってもらいます。
ポイントは、グリル内を3分余熱をかける
降り塩をして、何もしていないサンマとある事をしたサンマを
同時に焼きました。
ある事をしたサンマは、すぐに焼き色がつきました。
7分加熱後、皿の上で2分放置する。
これで究極のジューシーなさんまの完成。
ご家族の方が食べると、みんなが口をそろえて全然違う！
と言われていました、よほど美味しいんでしょうね！
サンマを焼く前にするあることとは？
余熱を3分やって、焼く前にサンマにあることをしていました。
そのあることをすると、究極のジューシーなさんまが
出来あがると、では一体何をしたのか・・・・
その答えは・・・みりんを塗る！
みりんを塗った後に塩を付けて焼く。
みりんは10倍希釈にしてください。
なぜみりん？
アミノカルボニル反応という事が起こります、これは
糖分が過熱されたときに起きる化学反応で、茶色に変色し
香りが引き立つんです、なので焼きすぎの心配がない。
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予熱3分皿の上2分というのがなぜ必要なのか？
サンマを焼いた時の中心温度を調べてみます。
魚が焼けたかどうかの
基準の温度というのは75度を1分間とされています。
さんまを焼くとき、予熱3分やっていましたのでグリルに入れてからは
7分でサンマの中心温度は63度にまで上昇。
ここでサンマをグリルから取り出します。
まだ75度になっていないのに？って思うでしょうが
グリルから取り出しても、さんまの中心温度というのは
上昇し続けます、7分を過ぎても75度を超えていきます。
なので、2分間皿の上に置いていてもサンマにはちゃんと
中心温度が上昇したままなので、身に熱が通っていくと。
これは両面焼きグリルの分数です、片面焼きグリルの場合は
さんまの表を5分に裏4分加熱、そしてグリルから取り出して
皿の上で2分置いておく、これで出来上がります。
続いて北海道の根室市へ。
サンマが豊漁なところで有名ですよね、ここでは
刺身で食べるといった方が多いです。
根室にお住いの方の自宅へ。
サンマ料理がたくさんあります、やっぱりお刺身は大人気。
子供が飛びついて食べていました。
刺身だから新鮮でないといけないのでは？って思ったら
そうでもないようで、東京や大阪でも刺身用に
販売されているようです、根室からすぐに全国へ発送する
スピードが早いからですね。
だけど刺身で食べられるとは思わなかったです。
だけど刺身のさばき方って難しいですよね？
ですが、根室の方たちは簡単に刺身にしてしまいます。
頭をぼきっと折って、スッと身をはがしていました。
スゴ技！サンマの刺身さばき術 画像付き！
刺身で食べる時は、1日冷凍してから食べるようです。
それはどうしてか？
生魚には寄生虫がついている場合が、それが1日冷凍すると
その寄生虫は死滅してしまいます。
だから冷凍するのです。
半解凍状態からさばき方の説明スタート！
まずはサンマを丸ごと1日冷凍します。
そして刺身にするときに冷凍庫から出し、氷水解凍をし15分ほどつける。
中は凍っていますが、表面に少し爪が入る位がさばき頃です。
半解凍状態なら身が固く皮むきが簡単なんです。
1 背びれと腹びれをはさみで切りとる
2 肛門から背骨まで包丁を入れる
3 背骨に沿って頭まで包丁を入れる
4 首を背中の方へ向けて曲げる
5 首についている皮を引っ張ってむいていく
6 はしなどで血合いを取り除いて、3枚おろしにする
適度な大きさにサンマを切って完成。
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サンマの美味しさの秘密
サンマは寿命が短い魚、それゆえ美味しいと言われてます。
流れ藻にサンマは卵を産み付けるそうです。
産みつけてすぐの時は、透明な卵なんですが
1週間もすると卵の中にサンマの赤ちゃんがいてすぐ卵から出ていきます。
サンマの寿命は1年から1年半と言われていて、短命なので
産卵を急いでしないといけません。
四国地方から東海地方の辺りでサンマは生まれて
北海道の栄養豊富な海へ泳いでいきます。
そこで成長して、秋になると脂肪率30%にもなります。
これが摂ろさんまと言われてます。
そして北海道からまた来た道を戻り、産卵をして
生まれた所で寿命が尽きる、という事になっています。
この頃のサンマの脂肪率は5%～10%になっています。
ですが紀州で脂が少ないさんまを調理しています。
三重県熊野市へ、そこではサンマを丸干ししていて
2日間丸干ししてから、グリルで焼きます。
丸かぶりで食べます、味が凝縮しているので美味しいとのこと。
お茶漬けなんかにもして食べられています。
和歌山県新宮市では、サンマと米だけで自然発酵させて
ドロドロの液体のようになります、そこへ食べ物を付けて
食べるという事をされています。
このドロドロの液体を、サンマのなれ寿司といいます。
30年も発酵し続けています。
サンマのワタを美味しく焼いて食べよう
刺身で食べると、頭やワタが残ってしまいます。
これに軽く塩を振って、予熱したグリルへ入れます、10分くらい
焼いたら出来上がり、香ばしく焼き上がり美味しいようです。
さんまのワタが好きな人は試してみてください！
以上となります、読んでいただきありがとうございました。
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