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ガッテン、こんにゃく+砂糖で味がグングン染み込む!?冷凍庫で食感も変わる!?

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2017年9月20日放送のガッテン、今回は
こんにゃくについての特集、健康効果や調理法
こんにゃくの力はいかほどのものなのか!

 

 

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こんにゃくの味付けは百花繚乱!?

山形県の上山市、丹野こんにゃく店という
こんにゃくの聖地と呼ばれるお店があります。

 

そこではツアーも組まれていたりして
こんにゃく料理がたくさんふるまわれる
色々な調理をしてこんにゃく料理が出てきた
こんにゃくにはどうしてもアレンジが
きかないイメージがあるのですが、凄いです。

 

料理を食べた人たちも、こんにゃくが
このように食べられるのかと驚いていた。
・ふぐ刺しこんにゃく
・ラフランスこんにゃくゼリー

など店主の丹野さんは500種類以上の料理を
生み出してきた
のです。

 

その丹野さん、持論があって
『こんにゃくは白いキャンバス』 
と言われてます。

 

味も食感も自由自在にできる、ということで
白いキャンバスと表現したのです。

 

しかしこんにゃくって、染み込んでいかない・・・
こういう悩みを持っている人は多いかと。

 

便秘改善やお通じをよくすることに、こんにゃくは
期待が持てる食材とも言われています。

 

それで食べないのはもったいないですよね?
こんにゃくに味が染みていかない理由は
こんにゃくはこんにゃく芋から生成した粉から作ります
それがコンニャクマンナンという食物繊維。

 

お湯と混ぜるだけで簡単に固まります
さらに水分を多くすると弾力感も増していく
しかし味が染みていかない・・・

 

そこで達人、丹野さんのある技を使った
こんにゃくを食べると
味がとても染み込んでいるとのこと
この秘密はなんだ?

 

こんにゃくに味を染み込ませるヒミツ

丹野さんはあるものを使用して味を染み込ませた
お鍋の中に何を入れたのかというと・・・
それは砂糖、砂糖とこんにゃくを袋に入れて
揉みこむだけで味がこんにゃくに浸み込んでいく

 

その理由ですが、こんにゃくって内部にはたくさん
水分が含まれていて、そこに砂糖をかけると
水分が糖分の濃度のこい方に向かっていく習性がある
砂糖は糖がたっぷりだから寄っていく、水分が持っている性質で
これを浸透圧といいますが、これでこんにゃくは
脱水された状態となり、そこにお出汁を染み込ませると
こんにゃくにあった水分の隙間の所に
出汁が入り込んでいくので、味の染みたこんにゃくとなる
しかもこのプロセスに
加熱は一切必要なし!

 

染み込んだこんにゃくの作り方

切れたこんにゃくを袋に入れて砂糖を加える
こんにゃく100gあたり砂糖5gほど
2分から3分袋ごと揉む
水が出た所に醤油を加えて、冷蔵庫で
3時間から6時間置く、その後お好みで
ごく軽く温める。

 

こんにゃくと加熱時間と硬さのヒミツですが
10分以上煮込むと、こんにゃくには
味が染み込まず硬くなっていくとのこと
なので10分以内、ほんの少し暖かくの調理を
心がけましょう。

 

応用して作った、こんにゃくのコーヒー漬けなるものも登場
コーヒーの中に、先ほど調理した
染み込んだこんにゃくを1日浸けておく
とっても簡単につくれますね。

 

こんにゃくの食感をかえる裏ワザ

そのヒントを求めてやってきたのはイタリア
こんにゃくが大人気だそうです。

 

しかし日本とイタリアではこんにゃくに違いがある
それはしらたきを固まらせたものを使用
シラタ―キとイタリアでは呼ばれている
パスタのように使い、アルデンテになると大人気。

 

おまけにシラタ―キには歯ごたえがある
ただし日本のしらたきはというと、柔らかいですよね?

 

丹野さんはこの歯ごたえを変えたいために
冷凍庫でこんにゃくを薄く切り、板のようにつるしている
2時間ほど凍らせると食感が変わると言います。

 

こんにゃくを凍らせて、どうして食感が変わるのか?
生のこんにゃくは顕微鏡で調べると透明に見える
2時間凍らせたこんにゃくを顕微鏡で調べると
ひびのようなものが出てきた、これはなにかというと
食物繊維が氷の粒でギュギュっと圧縮されてできたもの。

 

これを常温に戻すと水分が抜けて、ひびのような筋が
いわばこんにゃくの骨のようになり
歯ごたえを生み出してくれるのです

 

自宅での作り方ですが、5mm幅で短冊に切ったこんにゃくを
2時間冷凍、解凍してから使うのが鉄則で水もよく絞りましょう

 

こんにゃくのクラゲ風酢の物の作り方はこちら

ガッテン、こんにゃくのクラゲ風酢の物の作り方

 

そうめん風しらたきの作り方はこちら

ガッテン、そうめん風しらたきの作り方

 

こんにゃくの最新研究での健康効果ですが
新たなパワーのカギだと言われている、それは我々の
お腹の中にいる腸内細菌がこんにゃくを分解して
エネルギーの元であるオリゴ糖を
作っている
ことがわかったのです。

 

オリゴ糖は善玉菌のエサになってくれるありがたいもの
それだけではなく、小腸の機能を改善する成分や
美肌効果のあるビタミンB6が作られている可能性も
ある
と言われております。

 

番組最後に紹介していたおすすめレシピ

しらたきを用意し、砂糖を混ぜて袋の中でもみ込み洗う
そして千切りにしたキャベツ、ベーコンなどと混ぜたら
コールスローしらたきの完成。

 

その他にも、棒棒鶏しらたき(しらたき以外の食材は
トマトときゅうり、鶏むね肉、味噌だれなど)
しらたきヤムウンセン(しらたき以外の食材は推測ですが
ひき肉、エビ、きゅうり、にんじん、紫玉ねぎ、クレソン?)
めかぶしらたき(めかぶとしらたきを混ぜる)
などなど、紹介されていました
しらたきは冷凍、加熱無しでの砂糖もみがおススメです。

 

更にこんにゃくの2時間冷凍技のポイント!

ポイントは切る時の厚さ、板状のこんにゃくを5mm幅に
切るのがポイント、2時間冷凍し解凍した後は
よく水を切りましょう、そしてスライスした玉ねぎとベーコンと
炒めると本物のお肉のような食感になるそうです。

 

半練りこんにゃくのグラタン、半練りこんにゃくの青椒肉絲などを
作られていましたが、作り方は不明でございます!

 

 

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