2017年4月25日放送の今でしょ講座、今回は
好評の検定シリーズ、食中毒がテーマです。
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食中毒が潜む危険な4大間違いとは？
食中毒の細菌は気温が30度を超えると急増します
ではどんなものを食べたら食中毒になるのでしょう？
温度・水分・栄養の3つがそろうと菌が爆発的に増加する
75度で1分以上で死滅する細菌はいますが
死滅しない菌も存在するという。
食中毒になりやすい人となりにくい人の違いは
体調の好不調で変わってくる、体調がいい人の場合
わずかに腐敗があるものであっても、胃酸がきちんと
分泌されていて、そこで消化されて食中毒を起こす
可能性が低い、しかし体調が悪いと胃酸分泌が少ない
そのため細菌を死滅させる力が弱いので
食中毒になる可能性が高くなる。
では細菌というが、どういう細菌に気を付ければいいのか？
食中毒の本番の夏になる前に
特に気を付けておきたい細菌ベスト3を発表
第3位 ウェルシュ菌
まず問題から
第1問 作り置きのカレーは何日目から危ない？
答えは2日目なんです、一般的には食中毒は
75度で一分間加熱すると死滅するが、ウェルシュ菌は
それでも死滅しないのです。
土の中にいてジャガイモやニンジンなどについている
調理時にカレーに侵入する場合がある、少量なら
問題ないのですが、カレーにウェルシュ菌が
多く含まれている場合、カレーの中でウェルシュ菌は
芽胞という殻に包まれていて、これがあるために加熱しても
生存している、そして50度になると芽胞から出てきて
45度になると繁殖していくのです。
ではウェルシュ菌を増やさないようにするためには
どうしたらいいのか？
細菌は10度以下になると増殖を抑えられるので
素早く10度以下にすると良い、つまり
45度の時間を短くすることが重要です。
一気にあら熱を取るためには底の浅い容器に小分けし
冷蔵庫で保存するようにしましょう。
次に鍋を良くかき混ぜて酸素に触れさせると
ウェルシュ菌は死滅する、ウェルシュ菌は酸素に
弱いのです。
伊集院さんはうなぎ屋さんの継ぎ足しのタレが
気になっていたのですが、醤油とみりんで出来ている
どちらも腐らないので、菌が入る余地があまりない。
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第2位 黄色ブドウ球菌
おにぎり作りで気を付けたい、問題へ
第2問 ちょっと時間が経ったおにぎり
食中毒のリスクが高いのは？
答えは初めから海苔を巻いていると食中毒の
リスクが高まるといいます。
普段我々の手にもついている細菌です、これが
10万個を超えると食中毒にかかりやすくなるとのこと。
黄色ブドウ球菌が手のひらで増えた状態で、おにぎりを
握るとそのおにぎりに黄色ブドウ球菌が付着し
水分、栄養、温度が細菌に抜群の環境なので増殖する。
正しいおにぎりの握り方は、ラップに包んで握り
海苔は食べる直前に巻くようにする。
第3問 飲みかけのペットボトルのジュース1日後に飲むのは？
答えは危ないです
砂糖入りの飲み物はなんと爆発的に増加する
糖分を栄養とするため、増える。
第1位 カンピロバクター
鶏肉に付着している可能性がある、症状は
2日後から7日後に現れる。
カンピロバクターは熱に弱い性質がある
例えば鶏肉を切った場合、熱湯につけて消毒を
したりしましょう、くれぐれも鶏肉を切った後
生野菜を切らないように。
第4問 食中毒のリスクを高める弁当の盛り付け方は？
食材の組み合わせがポイントです
生野菜と塩分を含んだ料理の組み合わせが答え。
生野菜から出る水分に、細菌が塩分を含んだ料理に
付着していたら増加する可能性がとても高い。
お弁当には生野菜と塩分を
含む食事を一緒に入れないようにしましょう
生野菜なら生野菜だけを別の容器に入れるように。
おかずとご飯は別々に入れるように、また揚げ物は
食中毒になりにくい食材、揚げる時に160度以上になり
細菌が生きていられる環境ではないので。
白ご飯に梅干しを入れるのもいい、まぶして入れると
ご飯の抗菌作用が全体にひろがっておすすめ。
お弁当を盛り付けるポイントとしては
・生野菜と塩分の強いおかずは組み合わせない
・揚げ物や梅干しなどの抗菌作用があるものを入れる
お弁当作りの参考にしてみてくださいね。
第5問 翌日までの食器の浸けおきは食中毒の
予防になるか？リスクになるか？
答えはリスクを高めてしまう、菌を育ててしまうので
結果的にリスクを高める。
一晩の食器の浸けおきするとどれだけ増えるのかというと
浸け置き直後は80個ほどに対し、10時間後には2900万個にまで
増殖していたのです、これは危険ですよね・・・
1時間程度の浸けおきはそれほど問題なし。
洗剤を付けて置いておくと、細菌の増殖スピードは
抑えられるだけで死滅することはありません。
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