11月25日放送のためしてガッテン、今回は酒かすについて。
万能食品と言われていて、以前特集もされています。
百薬の長と言われている酒粕、特に注目するのが粕漬。
野菜や魚、お肉も漬けているんですって。
今の季節、酒粕は旬ですからね。
目次
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酒粕の秘められた力とは？
酒粕はその名の通り日本酒の搾りかすで、生産量では
兵庫や京都が多いのですが、今回は京都へ。
だけど市場へ行くと酒粕よりも、味噌漬けが多い。
そこで漬物屋さんへ行くと奈良漬を発見。
これは酒かすを使ったうりの粕漬です。
だけど酒粕の漬物のお店が見つかりません。
やっとの思いで見つけましたが、やっぱりここには
味噌漬けしかありませんでした。
どうして粕漬けがほとんど見当たらないのか？
酒粕は平安時代では高級な食べ物として扱われていました。
だけど庶民は味噌漬けのほうが浸透していました。
身分が上の人のみが酒粕を使った漬物を
食べることができていたのです。
なので酒粕は、忘れ去られた存在になっていたんです。
実は本場って京都ではなくて、奈良！
ということは・・・奈良漬なんです！これが
酒粕の利用した最初の料理です、まさにルーツですね。
という事で奈良県へ。
そしたらたくさん奈良漬がありました。
途中高橋愛さんが登場し、老舗の奈良漬店へ。
奈良漬って切っているのを見ることがほとんどですが
切っていないと、それはもう真っ黒なんです。
それもそのはず、粕漬を付けるのが10年もかけているのです！
10年も漬けていると、味は芸術品と呼ばれるくらいまでになると。
つまりは漬物が好きな人にはたまらない、ということでしょうか。
そこで、酒粕で漬物を作る工場へ行くと、そこにあった
酒粕って真っ黒なんです、でも私たちが見る酒粕は白。
まず白い酒粕と黒い酒粕を食べてみることに。
白い酒粕はかみしめないと酒の味がしてこない、だけど黒い方は
酒の味が濃厚となり、奈良漬の味付けになっていると。
ではどうして酒粕は白から黒くなるのか？
熟成させて黒くさせるのですが、あることをしています。
それはなにかというと、酒粕を踏むんです。
かす踏みという作業です、これだけしかしてません。
踏んでいるだけです。
3時間踏み込んでそれを半年寝かせると茶色となり
踏み込みかすと言われています。
でもどうして踏むのか？
酒粕が黒くなっていく過程とは？
酒粕には麹と酵素が含まれています、その状態で
上から踏まれていくと、麹菌が圧迫されて死んでしまい酵素が
出てくるんです、その酵素は酒粕に含まれる
でん粉やタンパク質に働きかけ
糖やアミノ酸を作り出してくれるのです。
色が変わる理由は、糖とアミノ酸が長くいると
アミノカルボニル反応というのが起きます、それで
色が段々と変わってくるという事です。
最初は白から茶色になり、更に熟成させると黒くなっていくと。
酒粕に野菜を漬け込む年数も違い
ウリは6年
スイカは8年
ヒョウタンは16年も！
でもどうしてこれだけ漬けこめるのでしょうか？
酒粕って塩分が0%なんですって、なので漬け込めば
漬け込むほど、味が染み込んでいくんだそうです。
糖やアミノ酸が食材に浸み込み
うまみを凝縮してくれますからね。
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かす床を超簡単に作る方法
とある工場の敷地内、冷蔵庫にはかす床がたくさん！
中から出てきたのはするめ、かすに入れておくと
しっとり柔らかくなって美味しいんだとか。
次に干物、乾いた干物をかす床に入れるとしっとりする。
他にも、野菜やウズラの卵も漬けたりしています。
でも踏み込まないといけないですよね、かす床を作るには。
だけど、市販の酒粕を踏み込まずに熟成
させる方法がある、それは一体どういう方法なのか？
材料が、酒粕100gにみりんが50mlとなっています。
まず市販の酒粕を砕き、みりんを振りかけ
ラップをしてレンジで温める、600wで40秒。
そしたら酒粕の温度が40度になるんです。
この40度というのが肝、酒粕に含まれる酵素が
活発に動くのが40度から50度と
言われておりますので、この作り方は守りましょう。
酵素が活発になるとうま味がたくさん出ます。
テレビではみりんで作りましたが、アルコールが
含まれていればいいんですって、だから焼酎や日本酒でもOK！
レンジから取り出して、ゴムベラなどで酒粕を細かくしていく。
これを2日ほど常温で置いて熟成させるとかす床の完成！
市販の酒粕って保存するのに冷蔵庫ではなくて、常温。
常温で置いておく方がうまみが出てきます。
寒い時にはこたつの中に入れてもいいとのこと。
かす床に何を入れれば一番おいしいのは！？
奈良の大学で実験をすることに。
魚介類、卵に果物、野菜に肉などを用意、更に
マシュマロまで！色んなものをかす床に漬けました。
そして翌日、漬け込んだものを1つ1つ食べていきました。
その中で得に美味しかったのが、マシュマロ！
その他が
・干物
・いか、
・ほたて
・チーズ
・ささみ
・パスタ
・ほしシイタケ
・フランスパン
・リンゴ（クリームチーズをのせたもの）
・枝豆
・おにぎり、
・豚肉
・れんこん
・干しわかめ
浸けるものは水分があまり多くないのがおススメだそうです。
野菜はゆでてしっかり水を切ってから浸ける、そうじゃないと
かす床が痛む場合があります。
マイかす床は半年は持つとのこと。
漬け込み時間がこうなっています。
・マシュマロ 4時間から6時間程度
・肉 20時間から24時間程度
・魚 20時間から24時間程度
・野菜 20時間から24時間程度
となっています。
肉や魚を長期間つけると、うまみ成分が分解されるので
身が崩れてきますので、長くても5日間位までにしましょう。
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お酒の味は苦手、だけどかす床は作りたいし食材を漬けてみたい！という場合は？
アルコール臭が気になる場合、かす床から食材を取り出して
冷蔵庫で保存すると、臭いが減ります。
それでもお酒の味がどうしても・・・・っていう方いますよね？
そういう場合は、水を使いましょう。
酒粕を砕いて、焼酎の代わりに水を入れましょう。
そしてレンジで600wの40秒加熱。
しっかり混ぜてペーストにして、かす床の完成。
アルコールがない分かす床の日持ちはしませんが、酒粕パワーは健在です！
以上となります、読んでいただきありがとうございました。
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