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ガッテン、卵かけごはんにふわたまソース!卵の新世界を見よ!

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2016年5月18日放送のガッテン、今回は卵料理
卵のふわふわぷりぷりを自由自在に操ることが出来る?
卵が好きな私にはたまらない特集です!

 

 

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賞味期限の切れた卵、どうする?

卵って採卵日から2週間から3週間となっている
だけど、我々は誤解していたんです、卵の賞味期限。

 

山梨県の山奥に棲む男性に取材、主な食料は鹿肉
卵はどれくらい古いの食べたことあるのかと聞くと
生だと2か月から3か月、加熱で半年は大丈夫
いっていました。

 

実はこれ私、知っていました
私も卵の賞味期限が3週間くらい切れていても
まあ期間は少ないですが、加熱で使いますが
全然お腹を壊したりしたことなんてありません。

 

同様にとある学生寮にいる学生たちも賞味期限から
3か月から4か月位経った卵を気にせず食べると言ってました。

 

臭いとか色が気になるといいますが、スタジオに
4か月たった卵を持ってきて、割ってみると
何ら変わった色もにおいもしてません。

 

それで、食品分析センターに4か月たった卵を
持っていって検査しても、サルモネラ菌が
増えているわけでもなく、雑菌もなかった
という
結果になったのです。

 

卵の耐性は強く、冷蔵庫に入れると4か月
常温だと2か月は持つ
と言われている。
私は常温でいつも保存しています。
でもね、どうして賞味期限が2週間から3週間って
なっているのでしょうか?

 

卵に3週間ほどの賞味期限がある理由

卵の模型がスタジオに登場。
卵の卵黄は卵白、そしてカラザに包まれていますが
卵黄は常に卵の中心の位置にあるのです
卵を縦にしても横にしても。

 

卵が腐ってしまうには、腐らせる犯人が必要。
それは当然雑菌なのですが、先に結論から言うと
雑菌が卵黄につき繁殖することで腐るのです。

 

しかし、そう簡単には卵黄には入り込めません
殻がありますからね、そりゃ簡単じゃないです。

 

だけど表面が濡れていると雑菌が殻の穴を抜け侵入
することがあります、でも殻の下には卵角膜があるんです
雑菌には大した膜ではないので破ります。

 

ではどこが雑菌を防御しているのかというと、卵白!
卵白には抗菌作用もあるんです。

 

ただ、時がたつことで卵に変化があります。
時間がたつことで卵白とカラザが弱くなり卵黄を
真ん中に維持できなくなるのです。

 

卵白は水なんで、卵黄の油とどちら軽いかといえば油の卵黄が
軽いので、段々と中心からずれ浮いていくのです。
結果、雑菌がつきやすくなってしまい卵が腐っていくのです

 

その期間が常温で2か月、冷蔵庫で4か月となっている。
では3週間と記している理由は?

 

卵の中にまれにこんな卵がいるため。
卵黄に最初から菌がいる卵があるためです。

 

どうして入っているのか?
その秘密は鶏のお腹の中にあります、鶏の卵巣の中に
卵黄がぎっしりと詰まっています、卵黄は1日1個卵白がつき
殻がついて卵になる、ところがこの時に鶏自身が
食中毒に関係する菌を持っていると、卵黄について卵白で包み
カラに包まれ出てくる
という事にある。

 

でもこれはまれに、という事なんですが
何個に1個くらいかというと、3万分の1です。

 

しかし加熱をすることで、卵黄に菌がいても
70度1分で加熱をすると死滅してしまいます
だけど海外の場合は違いますので気を付けて。
衛生面で先を行く日本だけの話です。

 

古い卵からヒヨコが生まれる!?

スタジオに古い卵と新しい卵を用意。
どちらも割って出してみると、古い方の卵は
はりがなく感じます、卵白もサラサラ。
何が起きているのでしょうか?

 

この変化を調べるため、千葉県の生浜高校へ
学生たちが何か実験をしていました。
その実験はひよこを産まれさせる作業をしていたのです。

 

なんと、殻なし卵からひなを産まれさせるという
事を世界で初めて成功させたのです。
これは凄い、でも卵のひなになるのは卵黄か卵白か?
実は黄身の所にある胚盤(たいばん)というものなのです。
ひよこの素と言われている。

 

3日目になると心臓が出来ていて、5日目になると
形になっていき、1週間後には卵黄が大きくなり
21日目になると、本当に殻なし卵からヒナが産まれた!

 

古い卵の卵白がサラサラになる理由は
卵黄が卵白を吸収していったという事なのです。
ひよこにとっては、卵白は栄養素
劣化ではなく、栄養なのです古い卵白は。

 

ぷりぷりゆで卵のヒミツ

古い卵、新しい卵でゆで卵を作りました。
どちらがぷりぷりになったのかというと
古い茹で卵なんです、落下実験では
古い卵がプルンと跳ねていきました。

 

では2つの卵を食べ比べてみると、古い卵が
美味しいという結果になりました。

 

どうしてぷりぷりになるのか?
そのカギは二酸化炭素、新鮮な卵には二酸化炭素が
多いので食べるとぼそぼそする
古い卵は二酸化炭素が
抜けていき、加熱をするとぷりぷりになる

 

また古い卵白はきめ細かい泡立ちをします。
これに最も適した料理が・・・

 

究極の卵かけごはんの作り方!

卵かけごはんなのです、それを食べているのが
卵の販売業者の方たち、9年間卵かけごはんを
研究を重ね、卵かけごはんマップなるものを
制作し究極の卵かけごはんを探し、ついに
見つかったのです!

 

作り方は簡単、卵は新しい卵を使ってください。
1 卵黄と卵白を分ける
2 卵白だけをご飯に投入し、ぐるぐる混ぜる
3 ふわふわ感が出たら卵黄を乗せて完成

 

万能ふわたまソースの作り方

1 ボールを用意し、そこへ卵白を入れる
2 網じゃくしを使い混ぜていく、メレンゲを作り感じに。
  卵白にこしが残っている場合40度に温めましょう
3 新鮮な卵は泡立ちにくく、古い卵はすぐ泡立ちました

 

これを、チキンライスの上にのせたり
ほうれん草のソテーにのせたり、すき焼きにのせたりと
見ていましたが全部おいしそうだった・・・・

ガッテン流目玉焼きの作り方

ポイントは黄身をそっと優しく扱いましょう、そして
黄身から先に焼く、理由は卵黄球と呼ばれる栄養のカプセル
形がふっくらすると卵黄自身の出来栄えに大きく影響するため。

 

優しく扱うほど黄身の食感はクリーミーになる。
黄身から先に焼くことで、コクと香りがアップする
好みの焼き加減に黄身を焼いてから、白身を黄身の所にかける
型を使うと綺麗に出来上がりますよ!
以上となります。

 

 

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