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ガッテン、そらまめくんの肉豆腐ベッドの作り方

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2016年6月8日放送のガッテン、今回はそらまめ特集!
大きな豆というイメージしかないんですよね。
美味しいのかどうかもわかりませんし、だけど今が旬なんです。
相撲観戦でもよく食べられています。

 

 

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そらまめってどうやって食べている?

皮ごと食べている人、皮をむいて食べる人それぞれいて
どの食べ方が正しいのかはわかりませんが
甘み成分やポリフェノールが、皮には含まれています。

 

そのそら豆の皮を美味しくする方法を考えたNPO法人
そらまめの会の人たちは、どのように調理するのか? 
フライパンに水を入れ、そら豆もいれ3分蒸し焼きにする
地獄蒸しと言われております。

 

次に、フライパンにごま油を入れてそら豆を入れ炒める
これで完成です。

 

そら豆を絶妙な食感のゆで時間は?

そら豆が好きなご夫婦の家へ、特に旦那さんは食感に
強いこだわりがあり、ゆで時間には神経をとがらせています。

 

2分ぴったりがこの男性にはベストな時間だそうです
しかしうまくいったりいかなかったり、という事があります(笑)
成功率は5割と自分でもおっしゃっています。

 

だけどゆで時間に不満がある人は結構いらっしゃいます
同じゆで時間でもばらつきが出るのは、難しいことですよね
ベストな食感にするのであれば。

 

そこで向かったのは両国国技館、そら豆を茹でるプロが
こちらにはいらっしゃいますからね。
1日に250㎏もそらまめが売れるんだそうです。
しかしここではゆでられておらず、千葉県のある工場でゆでます

 

巨大な機械でゆでています、しかも食感って
ゆで時間が関係ない!っておっしゃるのです、どういう事だ?
茹で方は、お湯の中に塩を4%入れてそれからそら豆を入れる。
だけどゆで時間3分と言いました・・・さらにどういう事?

 

そらまめには2種類ある!?

まずそらまめ農家へ向かう事に。
さやが空をむいて育つからそらまめ、と呼ばれています。

 

農家さんがこだわっているのは食感です
ホクホクした食感や、しっとりした食感があります。
でもどうして食感の違いが出ているのか?

 

その前に、病院でそらまめをMRIにかけました。
2種類の違いは、へその緒がつながっているかいないかという事。

 

しっとり豆は栄養補給中で、水と糖分が
豆に送り込まれます、その栄養を補給するのが豆のワタ。
へその緒がワタから栄養を吸い上げていきます

収穫時期は比較的早いと言われてます。

 

ホクホク豆は栄養補給を終えるとへその緒が外れます
そして糖がでん粉に変わっていき、種になっていく

収穫時期は当然遅くなります。

 

先ほどの達人が3分と言ったのはホクホク豆を使っていたから
3分茹でるといえたのです、もししっとりなら
また変わる事でしょう。

 

しっとりとホクホクを見分けるためには?

へその緒が外れたそら豆の変化、それはへその緒が
あったところが酸化し茶色くなっていきます
これがホクホク豆という証
です。

 

さやでも見分ける方法があります
さやの色がしっとり豆が鮮やかな緑色、ホクホクは少し茶色くなっている
さやの筋が黒ずんでいたらホクホク。
しっとりはそらまめのくびれが小さく、ホクホクはくびれが大きい。
ゆで時間は、ホクホク3分、しっとりは1分半から2分です。

 

先ほどのそら豆の会の人たちは、さやごとそら豆を食べています。
先ほどの栄養をさやの中のワタから摂っている
というので、当然ワタには栄養があり、美味しいですよね。

 

そらまめくんの肉豆腐ベッドの作り方

長坂松夫さんが教えてくれます
1 保存用袋に、豚ひき肉(40g)絹ごし豆腐(110g)ブラックペッパー(少々)
  オイスターソース(小さじ2分の1)日本酒(小さじ2分の1)、
  塩(小さじ4分の1)こしょう(少々)入れてもみこむ
2 はさみで袋の端をカットする
3 そら豆のさやの上にペーストを絞り出す
4 その上に30秒茹でたそら豆をのせる
5 さやをかぶせる
6 両面焼きグリルで10分間加熱(片面焼きは12分)し、出来上がり!

 

イタリアのシチリア島では、ファーベというそら豆があり
イタリアの人たちは生で食べられます、もちろんさやも
日本のそら豆では食べられません、しかしわずかながら
ファーベは日本でも作られているようです。
以上となります。

 

 

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